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Haptische Wahrnehmung und Textureigenschaften von Lebensmitteln

Stefanie Stroh

Beim Verzehr eines Lebensmittels werden verschiedenste Produkteigenschaften wahrgenommen: In der Regel beurteilt der Konsument zunächst das Aussehen des Produkts. Dieser visuelle Eindruck weckt bereits gewisse Erwartungen hinsichtlich Flavour (d. h., Geschmack und retronasale Empfindungen) und Mundgefühl. Erst danach nimmt er Geruch, Flavour und Textur vollständig wahr, integriert diese Eindrücke und bildet sich sein Gesamturteil. In der Vergangenheit wurde oft angenommen, dass hierbei Flavour und Aussehen die entscheidenden Faktoren seien. Die Bedeutung der Textur wurde meist unterschätzt [12,29,30], obwohl ein Produkt mit unakzeptabler Textur ohne Zweifel vom Konsumenten abgelehnt wird. 

Bedeutung der Textur 

In der Literatur wurden Textureigenschaften lange nicht berücksichtigt, da eine "gute" Textur als selbstverständlich angenommen wurde und die Ablehnung eines Lebensmittels oft automatisch auf "schlechten Geschmack" zurückgeführt wurde. Deshalb wurde die Texturforschung auch lange nicht staatlich unterstützt [29]. Die Bedeutung der Textur als Qualitätsmerkmal wurde vielleicht auch deshalb verkannt, da Texturveränderungen meist keinen Hinweis auf gesundheitsschädliche und verdorbene Lebensmittel geben. Selbst wenn der Verderb von Texturveränderungen begleitet ist, wird er nicht daran erkannt. 

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